Molte persone non conoscono la differenza tra il gran bollito e il lesso. Illuminanti a questo proposito sono le parole del gastronomo Pellegrino Artusi, che disse nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene:
“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi.”
Il bollito era un tempo gustato unicamente dalla popolazione benestante, poiché il costo degli ingredienti era troppo gravoso per i poveri. Si era soliti servirlo con salse a parte, cosicché ogni commensale potesse godere del piatto alla propria maniera.
Come già anticipato, gran bollito e lesso non sono la stessa cosa, per i seguenti motivi:
- La specialità del bollito è la carne, con il brodo che risulterà meno saporito rispetto al lesso, poiché la carne va messa in pentola quando l’acqua è già in ebollizione, in modo che il caldo eviti ai suoi succhi di disperdersi in brodo
- Il punto forte del lesso è il brodo, da cui si può ottenere un ottimo primo piatto di tortellini, mentre la carne va messa in acqua fredda e poi messa sul fuoco, abbassando la fiamma in punto di ebollizione, così da farla rimanere tenera
Come abbinamento vanno bene i classici vegetali come sedano, cipolla e carota.
La ricetta più comune per preparare il bollito è la seguente:
- riempire una pentola capiente fino a poco più della metà, mettendo poi verdure e carne di manzo
- quando inizia a bollire aggiungiere gallina o cappone, bollire a fuoco intenso per 10 minuti circa, poi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altre 2 ore e mezza
- nel frattempo, levare periodicamente la schiuma dalla pentola cn un mestolo, e controllare il livello di acqua e sale
- levare verdure e carni lessate, disporle in fiamminghe e coprire il tutto con carta stagnola così da mantenere caldo
- usare il colabrodo per passare il brodo in un’altra pentola per cuocere a parte la minestra desiderata
Tipico del Natale è il brodo di cappone, che richiede lo stesso procedimento descritto sopra, tranne che per un particolare: l’unica carne da adoperare in questo caso è, per l’appunto, il cappone. La quantità da usare è a discrezione del cuoco e del numero di… bocche da sfamare.
