In un tegame basso e molto largo mettere una noce di burro fuso e la carne e sfumare con un bicchierino di cognac.
Scottare la carne per pochissimi minuti, quando si raffredda inserire 1 terzo di ricotta rispetto al peso della carne,un uovo tanto parmigiano e un po’ di pecorino secco, una buccia grattugiata di limone, un po’ di noce moscata, sale e pepe.
Se la ricotta è troppo umida metterla in un telo leggero e la strizzarla per farle perdere il liquido in eccesso.
Il ripieno è pronto.
Inserire il ripieno nella spoglia tagliata a quadrettoni, o incisa a cerchietti con l’apposita formella taglia-pasta.
Si possono mangiare in brodo o asciutti con il sugo.
Donatella Tilla Soglia
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